Hiestand – FRISCHDIENST | 2019

7 SCHWERPUNKT: FERMENTATION 'LH )HUPHQWDWLRQ LVW KRFK LP .XUV .LPFKL 7HPSHK RGHU 0LVR VLQG EHOLHEW ² JHQDXVR ZLH :RUNVKRSV XQG %ORJV ]XP 7KHPD ©%DFN WR WKH URRWVª GHQQ IHUPHQWLHUW ZLUG VHLW -DKUKXQGHUWHQ Der Fermentationsprozess widersetzt sich dem Schneller-Höher- Mehr unserer Zeit. Er dauert, braucht Geduld. So entsteht kein typi- scher Fastfood. Vielmehr geht es um die Suche nach dem intensiven Aroma. Nach dem Gesunden. Und nach dem länger Haltbaren – Stichwort «Foodwaste». In der Backstube ist die Fermentation ein alter Hut. Der «saure Chef» ist bei uns nicht etwa der Meister, sondern der Sauerteig: Geschmackgeber und Triebmittel im Teig. Mit dem «H67 Mutter- teig» und unseren Charakterbroten haben wir genau darauf gesetzt und im 2018 einen neuen Standard in der industriellen Fertigung gesetzt. Auch wir vom Frischdienst sind begeistert vom sagenumwobenen Sauerteig mit Ursprung in Kalifornien. Nebst langer Teigführung steckt die Kreativität, Liebe und das handwerkliche Geschick unserer Bäckermeister in den Teigen. Täglich frischen sie ihn auf, verarbeiten ihn. Und die Brote sind wunderbar – herrlich knusprig und unglaublich aromatisch. Da lassen sich die Köche in unserer Fresh-Food-Manufaktur nicht ]ZHLPDO ELWWHQ $XFK VLH VLQG ÁHLVVLJ DP )HUPHQWLHUHQ DP 3U|EHOQ und Tüfteln – zusammen mit dem bekannten Food-Veredler Patrick Marxer von «DasPure». Ziel: noch feinere Zutaten für unsere Sand- wichfüllungen. Und tatsächlich, sie haben das Umami entdeckt, den wahren Geschmack, der jeden Geniesser begeistert. Die Ergebnisse haben sie in Einmachgläser abgefüllt, zum Weiterverarbeiten bereit. Zurück zu den Wurzeln und den Blick nach vorne gerichtet – so arbeiten wir. Denn was gibt es Schöneres, als mit traditionellen Methoden, voller Respekt für unsere Lebensmittel und mit guten Ideen tolle neue Produkte zu schaffen? «TÜFT ELN, PRÖBELN – GENIESSEN!»

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