Hiestand – OFENFRISCHE – UNSER HANDWERK | 2018

So kommt Charakter ins Brot Am Anfang stehen bei jedem guten Brot die ausgesuchten Zutaten. Wir nehmen uns Zeit bei der Auswahl der Rohstoffe für unsere Teige. Die Basis unserer Charakterbrote, die Grundlage ihres Geschmacks bildet der «H67 Mutterteig». Doch schon hier zeigt sich, neben den Zutaten muss vor allem eines stimmen: das Timing. Erst wenn der Mutterteig Bläschen bildet, ist es Zeit, Mehl, Salz, Wasser dazuzuge- ben, die Zutaten zu mischen und zu kneten. Nur aus einem gut gekneteten Teig wird ein charakterstarkes Brot. Aber Achtung, hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Ob von Hand oder mit der Maschine geknetet, entscheidend ist es, im richtigen Moment aufzuhören. Zur Prüfung zieht der Bäcker- meister den Teig aus. Sieht er durch den Teig hindurch, kann ein luftiges, knuspriges, köstliches Brot daraus entstehen. JETZT! DER RICHTIGE ZEITPUNKT Comment le pain forge son caractère À l’origine de chaque pain de qualité se trouvent des ingrédients triés sur le volet. Nous sélectionnons soigneusement les matières premières entrant dans la composition de nos pâtes. À la source de nos pains de caractère se trouve le «levain chef H67», à l’origine de leurs saveurs. Là encore, après les ingrédients, la priorité est portée sur la gestion du temps. Il faut attendre que le levain chef forme des bulles de gaz avant d’ajouter la farine, le sel et l’eau, puis de pétrir le tout. Et seule une pâte bien pétrie est le garant d’un pain de caractère. Mais attention, l’opération demande du doigté. Que le pétrissage se fasse à la main ou en machine, le secret consiste à s’arrêter au bon moment. Pour le vérifier, le maître boulanger étire la pâte. S’il voit à travers, il pourra confectionner un pain aéré, croustillant et savoureux. MAINTENANT! LE MOMENT PROPICE 9

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